*先,选黄豆,一定要先新鮮的,碧绿碧绿,圆润的。这些本就老了,发黄的不必。
假如想把黄豆烫出绿色,可加适当的盐份。黄豆清洗放盆里,撒上盐(多放)用手搓,能够除去上边的小毛毛,有利于进味,搓后倒进冷水侵泡十五分钟,如盐少得话可以多泡一会。由于盐能使叶绿素保持稳定,阻拦其被高溫毁坏,进而不掉色。因为黄豆中钾的成分较多,能与食用盐中的钠保持稳定,因而可清除盐份的不好功效。
确实,冷水加黄豆会让黄豆更进味,但这也会让豆荚叶绿素溶解大量,色调就没那麼漂亮了。假如要想黄豆豆荚仍然维持绿色,建议在水沸腾后再放黄豆。
煮毛豆前建议一次性加满水,切勿半途放水,那样会变长黄豆煮的時间,让黄豆豆荚的叶绿素毁坏的大量,那样色调也不那麼翠绿色了。另外,煮的情况下要维持水份一直处在烧开的情况。
盐水煮毛豆,加几滴油能够尽快维持翠绿色。即先将黄豆用沸水下油"焯水"后再煮。(焯水即绰水)或是在焯水时添加适量的服用食用碱,煮出去的黄豆也是翠绿色的。
煮毛豆的全过程中建议维持低火烧开情况,且不必盖上焖煮,要不然会上升锅内的溫度,让叶绿素溶解更快,黄豆便会迅速变为淡**了。
黄豆一般不必煮长时间的,比如不必煮到黄豆开裂的那样便会非常容易变黄的。煮毛豆時间应该是水滚沸后煮5到10分钟上下,煮的時间长时间,豆荚的叶绿素便会彻底被溶掉了,如何都不可能变为绿色的黄豆。
黄豆煮开后不必长期的侵泡在开水里边,那样黄豆迅速会变黄,应当赶快捞出来,放到冷水或凉水里边,捞起来马上太凉,多冲几回至基本凉透,再向冷水里边加小量盐,便于能进味。